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曹雨:辣椒扩张版图:从最缺盐的贵州开始,迅速征服全国 
作者:[曹雨] 来源:[网友推荐] 2019-06-18


摘自《中国食辣史:辣椒在中国的四百年


清代中后期辣椒在中国的传播奠定了中国的食辣版图,自嘉庆至同治年间,辣椒在中国西南山区迅速扩散,如今中国吃辣比较多的贵州、四川、湖南、云南、江西都在这一时期开始食辣。我们发现,辣椒传入中国以后,首先接触到辣椒的东南沿海、较早接触到辣椒的中部交通枢纽省份都没有发现辣椒的食用价值,反而是偏处内陆一隅的贵州省最早出现了食用辣椒的记载,这背后的原因是什么呢?中国食辣版图的确定过程又是怎样的呢?




 为什么食用辣椒首先发生在贵州? 



要知道辣椒是怎样成为一种食物的,必须先认定辣椒在饮食中的地位,无疑辣椒是属于副食的一种,而副食是边缘化,可以增减的,体现口味偏好和阶级差距的,辣椒体现的副食价值尤为突出。

然而副食又可以被细分为两种类型,一种是以摄取食物的营养价值为目的的,如肉类、甜食、菜蔬、水果之类,还有一种是以调味为目的而食用的,如泡菜、油制辣椒、酱油、豆豉、豆腐乳之类,特征是调味极重,很难单独食用,一般用以佐食主食。

依据方志的记载,辣椒在中国西南地区普遍作为重要的调味副食,且辣椒在西南地区广泛种植时间大多可以上溯到清中期(即嘉庆、道光、咸丰年间,公元1796—1861)。因此我们有必要解答:为什么辣椒在这一时期可以成为重要的调味副食?对中国主食和副食关系的历史考查,离不开对粮食生产能力和中国农民生活水平的理解。

以中国农民的生活实践来看,田地的面积和产出、赋税的多寡决定了农民的主食和副食比例。

如明万历时,平均亩产除本身食用,还可向社会提供458 市斤本节中所有“市斤”指清代之市斤,约当公制600 克左右,下不赘注。)商品粮,而后乾隆时降至441市斤,嘉庆时只有121 市斤,光绪时只有50 市斤了。以一家五口计,全年余粮不过250 市斤,以清末平准价格计算折银约三两,应付婚丧嫁娶、生老病死,以及其他额外费用,显然难以为继,这就需尽量压低口粮标准。从1734 年到1753 年,短短二十年时间,人口不可能增长近四倍,这其中的关键在于雍正年间至乾隆初年推行的“摊丁入亩”政策,由于将人头税并入土地税,使得人民不需要为逃避征税而隐匿人口,导致官方统计时人口大幅增加。


相对的,由于将各种税赋归入土地税,导致田亩数出现了下降,但一般认为这种情况只是减去了原来虚报的田亩数,而更加接近真实的情况,因为田亩是难以隐匿的。总而言之,本表中1753 年和1766 年的数据可能更接近史实,而1655 年、1711 年、1734 年的数据只能略作参考。

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明清各时期人口数和人均田亩数估算,根据梁方仲先生《中国历代户口、田地、田赋统计》整理


在人口激增,耕地面积并无太多增加的情况下,农民不得不尽量压低口粮标准,这种情况体现在食物的组成上,显然就会更加偏重于主食的生产。清末一般情况下认定每年人均口粮大约是350 市斤,即约210 千克,而联合国粮农组织1975 年划定的粮食安全标准人均消费量为400 千克,而中国的人均粮食消费量一直低于这个标准,直到1984 年才超过390 千克,此后稳步缓慢提升。也正是在这一时期,中国政府才放弃“以粮为纲”的政策,鼓励多种副食农业发展。

长期的粮食短缺,造成了中国饮食的独特风格,即少肉食、多菜蔬、重调味的风格。

在一些贫困山区调查时,我们至今仍可以看到当地人以少量的咸菜、辣椒之类的调味副食佐食大量的主食。在粮食不足的情况下,牺牲副食而保障主食的供应无疑是一种现实的办法,而采用重味道的调味副食来佐餐,也就是汉语中常说的“下饭”,是一种廉价而实际的大量进食主食的办法。中国饮食中用以“下饭”的调味副食大致上可以分为三类,即酸味、咸味和辣味,且可以相互搭配。

中国调味副食的类型分布与地区有密切关联,在东南沿海地区,调味副食有以海产品作原材料的,也有以豆制品作原材料的,还有以菜蔬作原材料的。比如广东的潮州地区就同时有虾酱、咸鱼、豆瓣酱、咸菜作为下饭调味副食的情况,可以说调味副食的选择是比较丰富的,同时,沿海地区也是海盐的出产地,盐的取得比较容易,因此咸味的调味副食并不昂贵。

中国中部地区,如湖南、江西等地,海产品不易获得,调味副食以菜蔬和豆制品作原材料比较常见,然而由于这些地方河网密集,商贸发达,盐的获得也相对容易,因此咸菜、咸味的豆豉、豆腐乳都比较常见,且不昂贵。

中国西部地区的情况则要一分为三视之,有些地区靠近井盐的产地,容易取得食盐;有些地区虽然不产盐,但是交通较为便利,也容易获得食盐;然而有些地区则既不靠近盐井,交通又不便利,导致食盐价格较高,当地贫穷居民遇到人口增殖幅度较大的时候,不得不放弃副食而大量地食用主食,又不容易获得以盐为主的调味副食时,就不得不在传统的调味副食之外寻找别的出路了。

从下图我们可以看到,贵州是南方地区最为缺盐的省份,本省既不产盐,交通也极为不便,势必导致盐价较高。北方的西北地区也较少盐井,但是交通运输较西南便利得多,因此缺盐情况不若贵州之甚。

明朝洪武三年(1370 年),为了一策两便地解决贵州缺乏军粮、食盐的问题,朝廷颁行了“输粟给盐引”策,鼓励商人运粮食到贵州换取盐引(盐引,一种购销食盐的凭证),允许商人直接以盐引到产盐地购盐自运自销。洪武十五年(1382 年)再颁“纳米给盐”策,规定纳米二石六斗可换淮浙盐二百斤,给米二石五斗,可换川盐二百斤。永乐十六年(1418 年)再降低纳米比例,“二斗换一引”。清乾隆元年(1736 年),四川巡抚黄廷桂将川盐入黔的水道分为永( 宁)、仁( 怀)、綦( 江)、涪( 陵)四大口岸。凡入黔之盐均由自流井和五通桥盐场运往长江各口岸的入口处,再沿四岸水道运往贵州各地。

乾隆十年(1745 年),贵州总督张广泗开凿赤水河道,为仁岸运销川盐创造了条件。咸丰以后,川盐运输销售又处于混乱,盐商运销,关卡林立,税收极重,加上官吏苛派,土豪地痞勒索,耗费繁多,黔民无力承受,大多淡食。从历次鼓励向贵州输盐的政策来看,贵州长期缺盐是不争的历史事实。

由于食盐的缺乏,西南地区以别的调味方式“代盐”的情况并不鲜见,见于历史记载的主要有四种代盐方法,即以草木灰代盐、以酸代盐、以辣椒代盐、以硝代盐。盐对于保持人体体液平衡有重要作用,因此完全不食盐的人是不可能长期存活的,但是草木灰中有可以水解的电离子,其中包括少量的盐,还有碳酸钾和氢氧化钠等成分,因此可以在一定程度上保持血液中电离子的平衡,可以减少盐的消费。而辣椒作为代盐的调味料则完全是出于味道的需要了,辣椒和盐一样可以促进唾液的分泌。

贵州山区的苗族、侗族在辣椒引进以前,已有以酸代盐的食俗,即便时至今日,这种食俗仍然颇为鲜明,但已经与辣椒充分混合,形成了贵州山区独特的酸辣口味菜肴,如酸汤菜、酸辣米粉、酸辣肉食等等

辣椒代盐是贵州山民严重缺乏食盐的无奈之举,而在用辣椒代盐之前,他们已经尝试过多种不同的代盐方法。

另外,辣椒食用起源于中国境内的土、苗少数族群,也印证了中国饮食文化是典型的多源文化(heterogeneousculture)。辣椒作为调味料的历史是中国饮食文化中的重要篇章,而其源自于土、苗。还有一些发酵肉食的食俗也源自于西南少数民族,另外北方有源自五胡、兴起于唐代的“块食”如炊饼之属,甚至还有来自域外民族的食俗,如澳门的葡式烘焙、香港的英式饮品等等。这些食俗都已经被深深地嵌入了中国饮食文化的庞大体系中去,遵循了中国饮食的“饭菜有别”体系,进食的规则,食品的中医解说体系,从而成为了这个庞大机体的一部分。



  清季辣椒的扩散  



清代中后期辣椒在中国的传播奠定了中国的食辣版图,自嘉庆至同治年间,辣椒在中国西南山区迅速扩散,如今中国吃辣比较多的贵州、四川、湖南、云南、江西都在这一时期开始食辣。自康熙末年以来,历经雍正(1723 年—1735 年)、乾隆年间(1736年─ 1795 年),贵州各地的方志记载已经普遍大量食用辣椒了。乾隆年间与贵州相邻的云南镇雄和贵州东部的湖南辰州府也开始食用辣椒。

嘉庆(1796 年─ 1820 年) 以后,黔、湘、川、赣几省辣椒种植普遍起来,嘉庆时各地方志已经记载当时辣椒的传播情况,江西、湖南、贵州、四川等地已经开始“种以为蔬”。根据《清稗类钞》饮食类的记载,道光年间(1821 年─ 1850 年),贵州北部已经是“顿顿之食每物必蕃椒”,“居民嗜酸辣,亦喜饮酒”,“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”,“湘、鄂之人日二餐,喜辛辣品,虽食前方丈,珍错满前,无椒芥不下箸也。汤则多有之。”。

同治时(1862 年─ 1874 年),贵州人是“四时以食”海椒。如果说贵州吃辣的食俗始于缺乏食盐,那么辣椒用作调味料自贵州首创以后,逐渐蔓延到四川、湖南,而这两省又作为重要的辣椒传播源点起了至关重要的作用,然而四川、湖南接受辣椒作为调味料的客观条件又有极大的差异。

四川人自古以来好用辛香料,晋代常璩《华阳国志·蜀记》载蜀人“尚滋味,好辛香”。当时蜀人所用的辛香料主要是三香,即花椒、姜、山茱萸。其中又以花椒为最常用,至今仍是四川地方菜肴的主要调味料,可谓千年不易。四川人对辛香料的喜爱使得其食用辣椒时往往与其它调味料搭配使用,造成了四川菜以麻辣为突出味型,兼重各种辛香味型的特色。

四川的地理条件也是麻辣味型的基础,由于四川盆地交通不便,历史上有“蜀道难”之称,四川与外省的物资交流相对较少,容易形成独特的,以本土产辛香料为主的饮食风格,而辣椒和花椒又恰好都适合在四川种植,且种植成本较低,因此便成为首选的辛香料。

四川的移民历史也给予了辣椒扩散的机遇,明末清初在四川发生了大规模的瘟疫和战乱,造成人口的急剧减少,在清廷政局稳定,战乱平息之后,于康熙三十三年发布了《招民填川诏》,大规模招募湖北籍、湖南籍、江西籍、广东籍移民入川。自康熙末年到乾隆初年,先后有数十万各省移民进入四川,带来了复杂多样的各地饮食风俗,然而四川的地理条件又使得移民们不得不改变自己的饮食习惯,物资运输入蜀的艰难令移民们难以采买到原来惯用的调味料和食材。移民们面临着饮食习惯必然的改变,不得不向四川原居民借鉴其饮食文化,价廉物美的辣椒和花椒迅速成为移民们饮食的主流。因此“尚滋味,好辛香”的原蜀地居民饮食文化特征,迅速被外来移民所接受。

嘉庆年间,四川各地的县志中大量出现辣椒种植的记载,金堂、华阳、温江、崇宁、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫县、夹江、犍为等县志中均有辣椒记载,辣椒的种子来自贵州,是贵州吃辣起源的一个佐证,另外还说明了辣椒可以磨成粉,可以直接吃,也可以作泡菜吃,是泡椒的最早记录。

清末傅崇矩的《成都通览》中记载的成都饮食中,辣椒已经成为了重要的调味料,同时期的文人徐心余的《蜀游闻见录》载“惟川人食椒, 须择其极辣者, 且每饭每菜, 非辣不可”。湖南吃辣比四川要晚一些,在嘉庆年间《湖南通志》中没有番椒、辣椒、海椒的记载,但嘉庆年间《长沙府志》中有“番椒,亦名秦椒。三月种子,四月开细白花,五月结实状如秃笔头。嫩时则青绿色,老则红鲜可观”。这里辣椒又叫做秦椒,与贵州、四川的番椒、海椒的叫法不同,反而与北方各省相同,说明当时长沙的辣椒很可能是一种来自北方的贸易品。

湖南的情况需要一分为三地看待,湖南西部山区的永顺、辰州、沅州、靖州靠近贵州省,地方志中辣椒的记载较早,基本在嘉庆年间,可见食辣的习惯自贵州传来;湖南北部水网密集、地势平坦的常德、岳州、长沙、澧州中辣椒的记载也比较早,基本也在嘉庆年间出现,但是名称很不统一,如湘潭叫斑椒、岳州和长沙叫秦椒,可见这是一种尚未在民间流行起来的外来贸易品,尚无本地通行的命名,商人只得以来源地的名称呼之;湖南南部丘陵地带的永州、宝庆(今邵阳)、衡州、郴州、耒阳食用辣椒的时间最晚,大致在道光至咸丰年间,至迟不超过同治年。

道光年间《永州府志》引《湘侨闻见偶记》:


近乃盛行番椒,永州谓之海椒,土人每取青者连皮啖之,味辣甚诸椒,亦称辣子,寻常饮馔无不用者,故其人多目疾血疾,则番椒之入中国盖未久也,由西南而东北习染所致。


这则记载非常重要,一则说明了永州称辣椒为海椒,与贵州相同,而与湘北诸地不同;二则说明了道光年间永州开始盛行辣椒,这是一种新兴的习惯;三则说明了由西南向东北习染,即这种习惯是从永州西南的贵州省流行起来的,逐渐向东北方向流布,说明了湖南西部食辣的习惯来自贵州。四则说辣椒导致“人多目疾血疾”,从中医的角度表明了作者对辣椒的排斥态度。《湘侨闻见偶记》的作者是时任永州知府的钱塘进士姜绍湘,他对辣椒的态度代表了中国士人阶层的普遍看法——认为过于刺激的调味不符合上层饮食的品味。

综合来看,湖南在同治年以前已经几乎全省盛行辣椒,道光年间是辣椒在湖南散布的重要时间节点,此时辣椒的盛行。

活跃于咸丰、同治年间的湖南湘乡籍名臣曾国藩亦嗜辣椒。曾国藩在两江总督任上时,有下属吏员想要了解他的饮食偏好,以便博取曾的欢心,偷偷地贿赂了曾的伙夫。伙夫说:“该有的东西都有了,不要挖空心思搞花样。每道菜在上桌之前,给我看看就可以了。”过了一会儿,送来官燕一碗,让伙夫看。伙夫拿出湘竹管制的容器向碗中乱洒,吏员急忙责备他,他说:“这是辣椒粉,每餐都不能少,就可以得到奖赏。”后来果然如他所说。以曾国藩当时之身份、地位,尚且食用辣椒,可见这是曾素来的习惯,也就是湘乡老家的饮食习惯。吏员误以为曾的口味很高贵,至少不至于吃辣,但是实际情况大出他的意料。

综合多处文献记载,清朝覆亡前后,即二十世纪初,食用辣椒的习惯大致已经传播到长江中上游多数地区,云南、四川、湖南、湖北、江西这几个省几乎全部食辣,食辣的北界当时在关中一带,汉中地区已经普遍食辣,关中地区也已经开始种植辣椒,往北则记载较少;南界在柳州附近,柳州以南吃辣的记载很少;东界到浙江的衢州,衢州以西的山区多有吃辣,但进入吴语区以后吃辣记载不多;西界到藏区为止,青海有个别食用辣椒粉的记载,似乎由陕西传入,流传于西宁附近,但亦止于此。

需要特别说明的是,即使是吃辣区域中的大型城市(如成都、长沙、武汉、西安)的富裕阶层中,吃辣的也并不多,辣味饮食仍被视为是一种贫穷阶层的饮食习惯而被抗拒;但是在乡村中,即使是富农和地主,也往往有吃辣的习惯。

辣椒在进入中国的最初一百年,即1571 年到1671 年,作为观赏植物种植,偶尔作为药用植物(外用),然后沿长江商业航道传到湖南,再由湖南传至贵州缺盐的苗侗地区,于十八世纪初开始了在中国饮食中作为调味料的历程,历经二百年逐渐蔓延开来,向北扩散到湖北;向东扩散到湖南、江西;向南扩散到广西北部;向西扩散到渝州、四川、云南。

在二十世纪初,业已形成了一个以贵州为地理中心的“长江中上游重辣地区”,也就是在中国进入二十世纪之初的辣椒调味分布状况。

那么导致吃辣食俗在某地区的稳定和扩散的条件有哪些呢?

长期缺盐、商旅艰难、人地矛盾紧张,这些条件缺一不可。




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